Von der Ernte zur Kakaomasse

Verarbeitung der Kakaofrucht


Ernte der Kakaofrucht

Der Kakaobaum wächst in den Tropen. An einem Baum wachsen pro Jahr nur 20 bis 50 rund 500g schwere Früchte. Geerntet werden die Kakaofrüchte vom Boden aus mit Macheten und langen, mit scharfen Messern bestückten Bambusstangen.

Fermentation

Die gesammelten Kakaofrüchte werden zu regionalen Sammelstellen gebracht und mit der Machete geöffnet. Das Fruchtfleisch und die Kakaobohnen im Innern der Frucht werden herausgekratzt und zu Haufen in Körbe gefüllt oder in grossen Kästen ausgelegt. Abgeschirmt durch grosse Bananenblätter lässt man die Bohnen 2–6 Tage liegen. Während dieser Zeit läuft ein Gärprozess, die Fermentation, ab. Während des Gärprozesses wird das Fruchtfleisch von den Bohnen getrennt, die Keimfähigkeit der Kakaobohnen wird zerstört und erste Aromavorstufen werden gebildet.

Trocknung

Nach der Fermentation enthalten die Bohnen bis zu 60% Wasser, was Schimmelbildung und Fäulnis hervorrufen kann. Um lagerfähig und damit für die weitere Verarbeitung geeignet zu sein, müssen die Bohnen getrocknet werden. Dafür werden die Bohnen auf Matten oder in grossen flachen Kästen zum Trocknen ausgelegt und dabei ständig gewendet. Nach der Trocknung beträgt der Wassergehalt noch 7% und die Kakaobohnen sind bereit für den Transport nach Europa.

Reinigung

Vor dem eigentlichen Weiterverarbeitungsprozess werden die Kakaobohnen auf Sieben und mit Bürsten gründlich gereinigt. Dabei werden die Reste von Holz, Sand und feinstem Staub entfernt.

RÖSTEN

Mit dem Rösten der Kakaobohnen wird vor allem die Entwicklung des Aromas bezweckt. Dabei entstehen bis zu 400 Aromastoffe. Die Kakaobohnen verlieren während des Röstprozesses weiter an Feuchtigkeit und das spätere Entfernen der Schalen wird vereinfacht.

BRECHEN UND SCHÄLEN

Das Ziel des Brechens ist die Trennung von Bohne und Schale. Mit Hilfe einer Verkleinerungsmaschine werden die Kakaobohnen in mittelgrosse Stücke gebrochen. Dieser Kakaobruch wird daraufhin durch Siebe und Absaugvorrichtungen von den Schalen getrennt.

MAHLEN

Der grobe Kakaokernbruch wird in einem nächsten Schritt gemahlen. Die dabei entstehende Wärme verflüssigt die in den Bohnen enthaltene Kakaobutter und es entsteht eine dickflüssige Masse. Diese Kakaomasse ist die Grundlage für die Herstellung von Schokolade.

Verarbeitung der Kakaomasse

Herstellung der Schokolade


VERMISCHEN DER ZUTATEN

Die Kakaomasse wird mit den jeweiligen Zutaten vermischt – je nach Rezept mit unterschiedlichen Mengen von Kakaobutter, Milchpulver, Zucker und anderen Zutaten. Dies geschieht in einem überdimensionierten Mixer. Die Schokoladenmasse hat jetzt schon fast den Geschmack der fertigen Schokolade. Da die einzelnen Zutaten grobkörnig sind, wirkt die Masse jedoch noch sandig.

WALZEN

Damit die Schokolade verfeinert wird und auf der Zunge kein sandiges Gefühl mehr zurückbleibt, wird die Kakaomasse durch mehrere Walzen zu einer hauchdünnen Schicht gewalzt. Diese Schicht ist dünner als ein menschliches Haar.

CONCHIEREN

Zum jetzigen Zeitpunkt ist die Kakaomasse noch zu bitter und herb und die einzelnen Bestandteile haben sich geschmacklich noch nicht miteinander verbunden. In der sogenannten Conche wird die Schokoladenmasse auf ca. 80°C erwärmt und mehrere Stunden gerührt. Dabei verflüchtigen sich die bitteren Geschmacksstoffe und die erwünschten Aromen können sich vollständig entfalten.

Giessen

Zum Schluss wird die Schokolade gegossen: In Tafelform, wie zum Beispiel bei unseren Maestrani Tafeln. Als Überzug von Schokoladenriegeln, wie bei unseren Munz Prügeli. Oder als Schokoladenriegel, wie bei unseren Minor Stängeln.

Nachdem die Schokolade die entsprechende Form bekommen hat, wird sie gekühlt und anschliessend verpackt.