De la récolte de cacao à la pâte de cacao

Transformation de la fève de cacao


 

Récolte des fèves de cacao

Le cacaoyer pousse dans les climats tropicaux. Un arbre ne produit qu’entre 20 et 50 cabosses (fruits contenant les fèves) par an, d’environ 500 g chacune. Celles-ci sont cueillies depuis le sol à l’aide de machettes et de longs bâtons de bambou équipés de couteaux aiguisés.

 

Fermentation

Les cabosses sont ensuite transportées à des postes de collecte régionaux puis ouvertes avec une machette. La pulpe et les fèves qui se trouvent à l’intérieur sont extraites par grattage et mises dans des paniers ou des grandes caisses. On les laisse alors au repos entre 2 et 6 jours, à l’abri de grandes feuilles de bananes. Un processus de fermentation se fait pendant cette période. Pendant la fermentation, la pulpe se sépare des fèves, la faculté germinative de ces dernières est neutralisée et de premiers précurseurs d’arôme se forment.

 

Séchage

Après la fermentation, les fèves contiennent jusqu’à 60% d’eau, ce qui peut provoquer la formation de moisissure et un phénomène de putréfaction. Afin de rendre les fèves stockables et donc adaptées à une transformation future, ces dernières sont séchées. Pour ce faire, on les étale sur des nattes ou dans de grandes caisses plates et on les retourne en permanence. Après l’étape du séchage, la teneur en eau n’est plus que de 7% et les fèves de cacao sont prêtes pour le transport vers l’Europe

 

Nettoyage

Avant le processus de transformation proprement dit, les fèves de cacao sont soigneusement nettoyées à l’aide de brosses sur des tamis. Ce qui permet de supprimer les restes de bois, sable et poussière fine.

 

Torréfaction

L’objectif de la torréfaction des fèves de cacao est tout d’abord de favoriser le développement des arômes. Jusqu’à 400 arômes sont libérés pendant l’opération. Au cours du processus de torréfaction, les fèves continuent de perdre de l’humidité, ce qui permettra ensuite de les éplucher plus facilement.

 

Concasser et éplucher

Le concassage a pour objectif de séparer la fève de sa peau. Les fèves de
cacao sont concassées en morceaux grossiers à l’aide d’une machine spéciale. Le produit de ce
concassage est ensuite séparé de la peau en passant par des passoires et des installations qui aspirent cette peau.

 

Broyage

Dans une étape suivante, les fèves concassées sont finement broyées. La chaleur ainsi engendrée liquéfie le beurre de cacao contenu dans les fèves, une pâte épaisse et onctueuse se forme. Cette pâte de cacao est la base pour la fabrication du chocolat.

Transformation de la pâte de cacao

Fabrication du chocolat


 

Mélanger les ingrédients

La pâte de cacao est mélangée avec les ingrédients qui conviennent – selon la recette avec différentes quantités de beurre de cacao, lait en poudre, sucre et autres ingrédients. Cette procédure se fait dans un mixeur surdimensionné. La pâte de cacao obtenue a déjà presque le goût du chocolat final. Mais comme les ingrédients sont encore granuleux, la pâte semble être encore grumeleuse.

 

Pressage

Afin d’affiner le chocolat et de faire en sorte qu’il ne reste plus de sensation sableuse sur la langue, on presse la pâte de cacao entre plusieurs gros rouleaux jusqu’à obtention d’une fine pellicule. Cette pellicule est plus fine qu’un cheveu humain!

 

Conchage

Jusqu’à présent, la pâte de cacao est encore trop amère et âpre; les saveurs des différents ingrédients ne se sont pas encore mariées. Disposée dans une conche, la pâte est alors chauffée à env. 80°C et malaxée pendant plusieurs heures. Cette opération permet d’éliminer les substances acides et les arômes désirés peuvent alors s’épanouir pleinement.

 Couler

Pour finir, le chocolat est coulé: en forme de tablette, comme p. ex. nos tablettes Maestrani. en nappage de barres chocolatées, comme p. ex. nos branches Munz. ou en barres chocolatées, comme p. ex. nos barres Minor.

Quand le chocolat a la forme qui convient, il est refroidi puis emballé.