Dalla raccolta alla pasta di cacao

Lavorazione dei frutti dell’albero di cacao


Raccolta dei frutti

L’albero del cacao, coltivato nei Paesi tropicali, produce da 20 a 50 frutti da 500 g circa all’anno. I frutti vengono raccolti con un machete e canne di bambù dotate di coltelli affilati.

 

 

 
Fermentazione

I frutti sono poi portati in punti di raccolta regionali e aperti con il machete. La polpa e i semi interni (fave) vengono estratti e accumulati in ceste o in grandi casse. I semi sono poi coperti con foglie di banano e lasciati a riposare per 2-6 giorni, durante i quali avviene la fermentazione. Durante il processo di fermentazione, la polpa è separata dai semi, che perdono la loro capacità di germinazione e iniziano a sviluppare il loro aroma.

 
 
Essiccazione

Dopo la fermentazione, i semi hanno ancora un contenuto di acqua fino al 60% che può provocare la formazione di muffa e l’attacco da parte di altri microorganismi. Per essere conservate e lavorate, le fave devono quindi essere sottoposte a essiccazione. I semi sono posti a seccare su teli o grandi cassette piatte e rimescolati di continuo. Dopo questo processo, l’umidità delle fave scende al 7% e queste sono pronte a essere trasportate in Europa.

PuliturA

Prima della lavorazione vera e propria, le fave di cacao sono pulite accuratamente con setacci e spazzole per eliminare i residui di legno, terra e impurità.

Tostatura

Con questo procedimento, i semi sviluppano il proprio aroma. Il cacao può racchiudere ben 400 aromi. La tostatura consente alle fave di cacao di perdere ancora umidità e semplifica la successiva separazione dai gusci.

 
Frantumazione e decorticazione

Das Ziel des Brechens ist die Trennung von Bohne und Schale. Mit Hilfe einer Verkleinerungsmaschine werden die Kakaobohnen in mittelgrosse Stücke gebrochen. Dieser Kakaobruch wird daraufhin durch Siebe und Absaugvorrichtungen von den Schalen getrennt.

Macinatura

I semi spezzettati e frantumati vengono poi macinati. Il calore derivante da questo processo fluidifica il burro di cacao contenuto nei semi e lo trasforma una massa densa, che costituisce la base per la produzione della cioccolata.

 

 

Lavorazione di pasta di cacao

Produzione della cioccolata


Miscelazione degli ingredienti

La pasta di cacao è miscelata con gli altri ingredienti in quantità variabile, a seconda della ricetta: burro di cacao, latte in polvere, zucchero o altri aromi. La miscelazione viene effettuata in un mixer di grandi dimensioni. La massa di cioccolato così ottenuta ha un sapore già molto simile al prodotto finito. Tuttavia, essa ha ancora una consistenza «sabbiosa» a causa della macinatura grossolana dei singoli ingredienti.

Raffinazione

Per ottenere una cioccolata omogenea e non granulosa al palato, la massa di cacao passa attraverso diversi cilindri fino a formare uno strato sottilissimo, più fine di un capello.

 

 

Concaggio

A questo punto, la massa di cacao è ancora troppo amara e aspra e i singoli componenti non sono ancora ben amalgamati. La massa di cioccolato è riscaldata a circa 80°C e miscelata in grandi contenitori (le cosiddette conche) per diverse ore. Questo procedimento consente di disperdere le sostanze acide e di esaltare al meglio gli aromi.

 

 

Modellaggio

La cioccolata viene finalmente colata: negli stampi per tavolette, come ad esempio per le nostre tavolette Maestrani. Come copertura di barrette di cioccolato, ad esempio nei Prügeli Munz. O come barrette di cioccolato, ad esempio le Stängel Minor. Dopo essere stata modellata, la cioccolata è lasciata raffreddare e poi confezionata.