Transformation
de la cabosse
FERMENTATION
Les cabosses prennent ensuite le chemin de points de collecte régionaux, où elles sont ouvertes à la machette. La pulpe et les fèves qui se trouvent à l’intérieur du fruit sont extraites par grattage, puis mises en tas dans des paniers ou étalées dans de grandes caisses. Elles sont protégées par des feuilles de bananier et on les laisse reposer de 2 à 6 jours. La fermentation a lieu pendant cette période. Au cours de ce processus, la pulpe est séparée des fèves, ce qui empêche leur germination. C’est à ce moment que se développent les précurseurs aromatiques du chocolat.
SÉCHAGE
Une fois fermentées, les fèves contiennent encore jusqu’à 60% d’eau, ce qui peut entraîner une formation de moisissure et de putréfaction. Elles doivent donc être séchées pour pouvoir être conservées et transformées. Elles sont alors étalées sur des nattes ou dans de grandes caisses plates et retournées en permanence. Une fois séchées, leur teneur en eau n’est plus que de 7% et les fèves peuvent être transportées en Europe.
Fabrication
du chocolat
MÉLANGE DES INGRÉDIENTS
La pâte de cacao est mélangée au reste des ingrédients avec différentes quantités de beurre de cacao, de lait en poudre, de sucre et d’autres ingrédients en fonction de la recette. Cette étape s’effectue dans un mixeur surdimensionné. La pâte de chocolat obtenue a presque maintenant le goût du chocolat prêt à manger. Comme les différents ingrédients ont une texture granuleuse, la pâte est cependant encore sableuse.
CONCHAGE
À cette étape, la pâte de cacao a un goût encore trop amer et âpre et les saveurs des composants ne se sont pas encore mariées les unes avec les autres. La pâte est alors chauffée à 80° C dans une conche, où elle est mélangée pendant plusieurs heures. Le goût amer s’évapore et les arômes souhaités peuvent ainsi se développer entièrement.