Verarbeitung der
Kakaofrucht
FERMENTATION
Die gesammelten Kakaofrüchte werden zu regionalen Sammelstellen gebracht und mit der Machete geöffnet. Das Fruchtfleisch und die Kakaobohnen im Innern der Frucht werden herausgekratzt und zu Haufen in Körbe gefüllt oder in grossen Kästen ausgelegt. Abgeschirmt durch grosse Bananenblätter lässt man die Bohnen 2–6 Tage liegen. Während dieser Zeit läuft ein Gärprozess, die Fermentation, ab. Während des Gärprozesses wird das Fruchtfleisch von den Bohnen getrennt, die Keimfähigkeit der Kakaobohnen wird zerstört und erste Aromavorstufen werden gebildet.
TROCKNUNG
Nach der Fermentation enthalten die Bohnen bis zu 60% Wasser, was Schimmelbildung und Fäulnis hervorrufen kann. Um lagerfähig und damit für die weitere Verarbeitung geeignet zu sein, müssen die Bohnen getrocknet werden. Dafür werden die Bohnen auf Matten oder in grossen flachen Kästen zum Trocknen ausgelegt und dabei ständig gewendet. Nach der Trocknung beträgt der Wassergehalt noch 7% und die Kakaobohnen sind bereit für den Transport nach Europa.
Herstellung der
Schokolade
Vermischen der Zutaten
Die Kakaomasse wird mit den jeweiligen Zutaten vermischt – je nach Rezept mit unterschiedlichen Mengen von Kakaobutter, Milchpulver, Zucker und anderen Zutaten. Dies geschieht in einem überdimensionierten Mixer. Die Schokoladenmasse hat jetzt schon fast den Geschmack der fertigen Schokolade. Da die einzelnen Zutaten grobkörnig sind, wirkt die Masse jedoch noch sandig.
Conchieren
Zum jetzigen Zeitpunkt ist die Kakaomasse noch zu bitter und herb und die einzelnen Bestandteile haben sich geschmacklich noch nicht miteinander verbunden. In der sogenannten Conche wird die Schokoladenmasse auf ca. 80°C erwärmt und mehrere Stunden gerührt. Dabei verflüchtigen sich die bitteren Geschmacksstoffe und die erwünschten Aromen können sich vollständig entfalten.